由于生態條件不同，采摘時間也不同。
，
春茶是一年中質量較高的時期。茶嫩，物質豐富，特別新鮮醇厚。茶可分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶，采摘時間不同。
春茶：采摘時間為3月下旬至5月中旬，春茶經過半年的修養生息，質量較好。
夏茶：采摘時間為5月初至7月初，此時氣溫炎熱，茶樹生長迅速，但口感苦澀。
夏茶的采摘時間一般為夏至至小暑（6月中下旬至7月初）。
秋茶的采摘時間一般為8月上旬至10月上中旬。
秋季降水少，氣候干燥。茶葉的生長、采摘和生產都能最大限度地保持茶葉的香氣。所以秋茶的香氣更明顯。例如，鐵觀音有“春水秋香”這一說法。
夏季，由于溫度和氣候較高，茶樹生長迅速，但茶葉的苦味更為明顯。
秋茶：天氣涼爽，茶香不錯，時間在8月中旬以后。
冬茶采摘時間為10月下旬至11月上旬。由于天氣寒冷，新芽生長緩慢，含量逐漸增加，茶水分含量較少，冬茶味甜清淡。
冬茶：秋茶采摘后，氣溫逐漸下降，采摘時間為10下旬。